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哥思達豬肉脯的生產工藝

  

    豬肉脯生產過程比較復雜而嚴格,選用的是新鮮豬肉后腿部分,剔去皮、膘、筋骨,取其整塊純瘦肉為基本原料,剖豬肉脯成薄片。然后,將配以白糖、味精、特級魚露、雞蛋等幾十種佐料涂在肉片上,其中魚露一味至關重要。之后,再將肉片平攤在一種特制的篩匾里烘烤。先后要經過片肉、拌料、攤篩、脫水、烘烤、壓平、修剪、裝箱等十幾道工序,才成為那一片片色、香、味、形俱佳的肉脯,方可出廠上市。


  豬肉脯是靖江的一大特產,是靖江人饋贈親友的珍貴禮品。也是人們比較喜愛吃的零食之一。
    肉脯是豬肉或牛肉經腌制、烘烤的片狀肉制品,其中,靖江肉制產品特點是:棕紅色,肉脯切片均勻,含水為13.5%,蛋白質46.5%,脂肪9%。加工工藝流程為:
  原料肉的選擇與空修割選用新鮮豬后腿瘦肉,去除脂肪、筋膜,將精肉裝入模中,在冷凍庫中急冷,當肉中心溫度達-2℃時,取出切片,切片寬8厘米,長12厘米,厚度為1-2厘米。
  腌制配料為精瘦肉50千克,特制醬油4.25千克,白糖6.5千克,雞蛋1.5千克,味精0.25千克,白胡椒50克。將配料混合均勻,并與肉塊混合均勻,腌制50分鐘。
  烘烤將腌制好的肉片平鋪在擦抹植物油的篩板上,放入65℃的烘房內,烘烤5-6小時,取出冷卻;放入爐濕為150℃的烤爐中,烤至肉質出油,呈棕紅色,烤熟后,用壓平機壓平,即為成品。

 
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